Kulinarische Reise

EATING FISH

...IN SPANIEN UND ITALIEN

 

Dorada

Im Italienischen Orata genannt, die Dorade ist ein Speisefisch aus dem Mittelmeer.

In Deutschland ist sie auch als Goldbrasse bekannt auf Grund der goldfarbenen Flecken auf ihren Bäckchen und dem goldenen Band, das ihre Stirn ziert.

Die Dorade hat weisses, zartes Fleisch. Es gibt sie in sehr unterschiedlichen Größen, meist auch als Portionsfisch. Bei der Auswahl am besten auf klare Augen und feucht glänzende Kiemen achten.

 

Pargo

Die „gemeine“ Seebrasse. Wer in Spanisch sprechenden Ländern einen Pargo bestellt, erhält einen Fisch der Schnapper- und Brassengattung. Auf den Kanaren würde man dann vermutlich „Sama“ bestellen (= Rot- oder Seebrasse) … Alle sehr lecker. Vor allem „a la plancha“ - gegrillt.

 

Rape

Der Seeteufel, im Italienischen als Rospo bekannt, gruseliges Gesicht, aber eine grätenlose Delikatesse mit teuflisch gutem Fleisch.

 

Lenguado

Im Italienischen Sogliola. Die Seezunge ist ein sehr schmackhafter Plattfisch. Ideal als Portionsfisch. Zartes, aber dennoch festes Fleisch, mild würzig. Sie gehört zu den fettärmsten Genüssen aus dem Meer und garantiert so schlemmen ohne Reue. Da die Bestände insgesamt als sehr gefährdet gelten, unterliegen Jungtiere besonderen Schutzbestimmungen. Mindestfanggröße: 24cm.

 

Lubina

Der Wolfsbarsch, Im Italienischen Branzino. Der Loup de Mer hat schneeweißes, zarte Fleisch und kaum Gräten. Allerdings kommen die meisten Wolfsbarsche mittlerweile aus Aquakulturen. Auf den Kanarischen Inseln kommen auch noch wildlebende Wolfsbarsche vor.

 

Nicht zu verwechseln mit

Seewolf

Großer Kopf, breites Maul, glatte Haut ohne Schuppen und ein starkes Gebiss. Nicht gerade eine Schönheit.

Zwei Arten werden unterschieden: Der gestreifte Seewolf, auch Katfisch oder Steinbeißer genannt und der gefleckte Seewolf. Sein französischer Name "Loup de mer" führt oft zu Verwechslungen mit dem namensgleichen aber kulinarisch weitaus wertvolleren Wolfsbarsch.

 

Morena

Die Mittelmeer-Muräne. Das Fleisch ist schmackhaft, jedoch auch etwas fett und mit einigen Gräten versehen. Meist kommt die Muräne frittiert auf den Tisch.

 

So wie die

Calamaretti

Kleine frittierte Tintenfische. Diese kleinen Tintenfische / Baby-Calmare (Chipirones) kann man aber auch vom Grill oder als Tapas genießen.

 

Bonito

Der Bonito („der Schöne“) ist eine kleine Thunfischart, die vor allem im Winter gefangen wird. In kanarischen Gewässern ist er sehr häufig anzutreffen. Das feste, helle Fleisch ist recht schmackhaft. Leider wird er häufig industriell verarbeitet und in Dosen angeboten, was diesem schönen Fisch nicht gerecht wird.

 

Gallo

Der St. Petersfisch, leicht zu filetieren und hat nur wenige Gräten sowie ein festes Fleisch. Petersfische leben vorrangig im Mittelmeer und dort auch in Küstennähe.

 

Roja

Den "roten Drachenkopf" fand ich häufig in den Speisekarten Formenteras. Er gehört der Familie der Skorpionfische an, ist ein träger Bodenfisch des Mittelmeeres oder des nordöstlichen Atlantiks. Einige seiner Stacheln sind tatsächlich als Giftstacheln ausgebildet. Als Speisefisch bekommt er nach der Zubereitung eine appetitliche rote Farbe, sein Fleisch ist relativ weich.

 

Rodaballo

Der Steinbutt, im Italienischen Rombo genannt, ist ein Plattfisch mit weißem, festen Fleisch. Dessen Geschmack ist unverwechselbar, fast nussig und sehr gesund: Das magere Fleisch steckt voller Mineralstoffen sowie Jod.

Charakteristisch ist seine braun-graue Tarnfarbe, die ihn am Meeresboden, wo er sich größten Teils aufhält, kaum erkennbar macht. Daher kann er auch nicht gezielt gefangen werden, sondern geht meist als Beifang ins Netz.

 

...AUF DEN KANAREN

 

In kanarischen Gewässern findet man mehr als 500 Arten der unterschiedlichsten Meeresfische. Einige von ihnen finden sich dann in den frischen Auslagen der Fischrestaurants wieder, teilweise unter lokal gebräuchlichen Namen.

 

Sama

Nicht eindeutig zu bestimmen: Ein Sama ist eine Rotbrasse oder Zahnbrasse, da sind sich Fischer und Restaurants nicht immer einig. In jedem Fall ist es aber eine Brassenart. Ihr Körper ist hellrosa und schimmert leicht silber / bläulich. Dem Red Snapper ähnlich bzw. einige Fischer sagen auch identisch.

Für den lokalen Fischfang auf den Kanaren ist der Sama eine sehr wichtige Art, mit sehr wohlschmeckendem Fleisch auf dem Markt stets begehrt. Meist vor der Afrikanischen Küste gefangen.

 

Cherne

Atlantischer Wrackbarsch. Nicht unbedingt ein schönes Tier, graubraun mit helleren Flecken, seine Flossen sind dunkel, seine Rückenflosse ist mit Stachelstrahlen besetzt und sein Kopf ist eher massig. Vielleicht deshalb stets als „Single“ in 200-800m Tiefe in Höhlenbereichen und tiefen Meeresspalten unterwegs. Sein Fleisch ist allerdings köstlich, sehr zart.

 

Mero

Ist ein brauner Zackenbarsch. Zackenbarsche sind leicht an ihrer charakteristischen Kopfform erkennbar: Der große Kopf macht ca. 1/3 der Gesamtlänge aus und mit dem hervorstehenden Unterkiefer ist er unverwechselbar. Der Zackenbarsch ist ein echter Wildfangfisch: Er wächst langsam über Jahre hinweg auf und ernährt sich dabei mit eiweißreicher Kost. Durch seine Bewegung beim Jagen und die Ernährung wird sein Fleisch muskulös, mager und ausgeprägt. Da sich Zackenbarsche meist in Felsriffen aufhalten, müssen sie außerdem einzeln mit der Leine gefangen werden. Das ist ehrliches Fischerhandwerk.

 

Burro

Ein Grunzbarsch, vorwiegend in der Nähe der östlichen Inseln der Kanaren anzutreffen. Beliebt wegen seines geschmackvollen Fleisches.